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日本客人-朱师傅不时就会翻书或上网寻食材灵感

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了解客人並因季而食入行十六年的朱師傅接受大公報記者專訪時表示,自己曾於多間城中高級日本餐廳工作,亦曾到日本的傳統和食餐廳當廚,對日式廚藝的知識及文化都頗有了解,亦從中琢磨出屬於自己的風格。朱師傅告訴記者,學廚之路並不簡單,亦沒有捷徑,只有從最低處學起,一步一步積累經驗,才能慢慢學習如何細心地服務客人,慢慢擁有獨當一面的能力。

為了讓食客擁有難忘的用餐體驗,朱師傅不時就會翻書或上網尋食材靈感,餐廳亦時常推出新餐單。譬如應時而造的荷葉慢燉鮮拆蟹肉碎,便頗有夏日氣氛,讓人食過難忘。渡蟹配白桃也很清新可口。

學以致用的朱師傅擅長以現代日式烹飪法炮製傳統和食,店中招牌之一的「煙熏橡木鰹魚」正是創新與傳統的結合。談及靈感來源,他表示,在日本街頭很多時都會見到炭烤鮮魚的攤檔,自己將以前在日本吃過的炭燒魚稍作改良,便成為了香氣濃烈的煙熏橡木鰹魚。加上口味方面的考慮之後,朱師傅選擇用鰹魚來做煙熏橡木菜式系列的主材料──將鰹魚烤好後,注入橡木煙,由於所用橡木用烈酒浸泡過,因此香口的鰹魚除了有煙熏的香氣,入口兼帶淡淡酒香,且充滿燒烤風味,吃時配上芥末籽、黑松露等,層次更豐富。

飲食文化博大精深,每個國家和地區都有各自不同的飲食特色,日本的和風飲食便是其中之一。和食文化包括多種不同的形式,懷石料理、割烹料理,以及近年來大受食家推崇的廚師發辦(Omakase)等等都蘊含其中。香港作為美食之都,包涵世界多地的餐廳種類,今期「大小廚房」就走進一間廚師發辦的日式餐廳,為大家一試究竟。\大公報記者 劉榕欣 文、圖

Omakase一詞源自日本,意為廚師發辦,即就餐的全過程包括所有菜式都由廚師做主,因此需要客人對廚師有充分信任的同時,也需要廚師對客人有足夠的了解,要知道客人愛吃什麼不愛吃什麼,並即場幫客人思考設計菜式配搭,從而做到用餐全程都可以令客人滿意。作為和食文化的一種,其核心亦不會變質——因季而食,強調四季食材對烹飪的重要性,亦是廚師發辦的一大精髓。

廚師發辦餐廳固然消費水準頗高,但店內的每一個細節──從碗碟餐具到枱椅燈光等等,無不透露出經營者的細緻與用心。於文化氛圍中飲食,客人吃的自然不單是一種味道,更是一種氣氛,一種感受,也是一場物有所值的感官體驗。

「滝」是日本瀑布的說法,「滝行」,則是指在瀑布底下修煉的行為。以「滝」為餐廳命名,體現了主廚的烹調理念。甫一行入位於銅鑼灣著名食廈Cubus內的滝壽司(Raki Japanese Fine Dining),便可見到店內以天然木色作主調,襯上黑色石塊,營造出一種舒適愜意的用膳氛圍。

食物+氛圍締感官體驗大廚把食物當作藝術,那食客自然是他們的知音,廚師發辦類的餐廳,自然更有利於大廚與食客之間互相了解,彼此聯繫。朱師傅的餐館也不乏熟客,有些相識逾五年,他一路看着他們的孩子長大,更有位自餐館開張以來一直常來幫襯的熟客,拍下每次光顧時的菜式,編成一本厚厚的相片集,送給朱師傅作紀念。

外行人看壽司,或以為只是一塊魚肉放在一團米飯上,誰知每一道菜式的背後,都是壽司師傅多年的功力累積。朱師傅告訴記者,壽司最重要的是米飯,其次是醋、豉油等調料,然後是魚。其中每個步驟都有其講究,一點都不簡單。以米飯為例,洗米要洗到米水清澈為止,當年他學藝時尚未普及電飯煲,煲飯是用明火,壽司師傅需要一邊處理食材,一邊看住火候,一刻也不能鬆懈。

作為一間廚師發辦餐廳,餐廳中心便是一張可同時招待二十位客人的雲石餐桌──如此安排不但可以拉近廚師與顧客的關係,同時也散發傳統日式壽司店的典雅情懷,廚師發辦餐廳講究用料精緻,因此店內的餐具,大多由主廚朱師傅親身遠赴名古屋岐阜縣購置,倍顯主廚用心。

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